2012/12/03
山西の麺は、かなり雑穀を練り込んだものが多いと感じた。
この麺もその一つ。メニューには「疙瘩」と書いてあったが、
北方で食べる疙瘩麺とはやや違っているように思えた。
口に入れると、燕麦のような香りがする。
あまりコシはないので、うどんのように強くは打っていない麺の類いなのだろう。
麺の生地を容器に入れて、押し出してそのままゆでる方法で作っているようだ。
炒めてもらったが、スープで食べることも多いようだ。
味付けは、塩とニンニクと唐辛子の定番。
この手の麺は、あまりごちゃごちゃ入れずに、シンプルに食べるのが美味しい。
それにしても驚かされるのは、山西の麺の多様性だ。
麺というと、日本人には、基本的に、そば、うどん、ラーメンが思い浮かぶが、
山西には１０や２０の麺は簡単に挙げられるほどのバリエーションがある。
例えば、そばやうどんは生地を包丁で切っていく。これは「切麺」という分類だ。
ラーメンは文字どおり「拉麺」で、ひっぱって伸ばしていく。
だいたい日本の麺は、この「切麺」か「拉麺」のどちらか。
しかし、山西には、切麺も拉麺もあるが、ほかにも押しだす麺や包丁で削る刀削麺など、
いろいろな麺の切り方があって、それよって名称で区別されている。
その世界の広がりは、何十という豊富な種類を持つイタリアのパスタにも匹敵するだろう。