2012/12/11
この秋から、京大で非常勤講師の肩書をいただき、月イチで大学院の学生さんに教えるようになった。そのへんの話はおいおい書かせていただくとして、今回はまた食べ物の話。
それにしても京都に毎月行けるっていうだけで、生活が楽しくなってくる。
この土曜日にも授業があったので、蛸薬師のそばにある大好きな某店に寄ってきた。
冬の京都はとにかく美味しいものが多いが、この店の「生ずし」と「ぐじ」には毎回、
すっかり脱帽というか、食べていて、切なくなるほどの美味しさに感動する。
生ずしは、東京で言うところのしめさば。しかし、実際は似て非なるものだ。
京都の生ずしは、基本的にお酢の味がほとんどしない。ほんのり、という程度だ。
身は、発酵を経ているためか、微妙に香りがして、鯖のうまみが濃厚になっており、
歯ごたえも後味がぬるっとしている。
東京のしめさばは、さばの鮮度を保つためのものだとすれば、
京都の生ずしは、さばを美味しく食べるためのものだという気がしてくる。
これがぐじ。ぐじは刺し身にもできるが個人的に焼きがいちばん好きだ。
ぐじの正式な名前は「あかあまだい」。日本海側の福井でとれて、京都まで運ばれてくる。
漁師の間で「くつ」と呼ばれていたものは、なまって「ぐじ」になったとか。
ぐじは刺し身でも蒸し物しでもいいが、いちばん好きなのは焼き。
ぐじのうまさは、身の柔らかさと甘さ。
焼きあがったぐじにはしを入れた瞬間、
ほこほこの身がぽろっとこぼれて、それだけでよだれが出てくる。
このお店のご主人は、焼き物では名人級の腕をもっていて、
じっくりと丁寧に目の前でやいてくれる。
焼き上がったぐじから皮をはずしてもう一度皮だけ焼き直すのだが、
かりっと香ばしくて、日本酒が進むといったらない味だ。